La pizza di tutti

La pizza di tutti

Da via dei Tribunali a Napoli, Milano e New York, storia e segreti di un pizzaiolo di strada diventato simbolo del made in Italy

Arrivo all’intervista con un po’ di anticipo. Parcheggio e appena scesa dall’auto incrocio due ragazzi che mangiano una pizza fritta avvolta dalla carta bianca e blu. Inequivocabilmente Sorbillo. 

Un impero costruito su un impasto di acqua e farina, con fiordilatte e pomodoro a fare da supporto. 

Sei locali, quattro generazioni e la prossima già in pista: la realtà legata al nome che più di ogni altro evoca la parola pizza in Italia ha radici forti e visione autentica. Portare la pizza del popolo, quella nata nei quartieri bassi di Napoli, nel resto d’Italia e nel mondo. 

Se siete appassionati di pizza gourmet, non è lui il vostro uomo. Se invece volete capire chi è stato il principale artefice della fortuna mediatica della pizza in Italia negli ultimi anni, questa intervista fa per voi. Gino Sorbillo è l’emblema della gentilezza.

Lo guardi e vedi occhi vivacissimi che esplorano il mondo e cercano di sistemarne le anomalie. Nel paio d’ore che abbiamo passato insieme è riuscito, parlando con me, facendo pizze, rispondendo alle sollecitazioni esterne, ad assicurarsi anche che sua figlia fosse a suo agio, che gli ospiti avessero da bere, che il suo amico avesse la birra.

Che i suoi dipendenti si sentissero coinvolti, che tutto nel locale fosse al suo posto. Che io fossi comoda, che stessi al caldo. Solo con lo sguardo, solo con degli accenni ai tanti che lo circondano e che sanno come intervenire. Ma il deus ex machina è lui. È lui che ha fatto diventare il sogno anni ’40 di zia Esterina una realtà riconosciuta a Napoli e nel mondo, con tre sedi a Napoli, tre a Milano e una a New York. Lui che, con una buona educazione innata, tiene tutto perfettamente sotto controllo, ma senza un minimo di spocchia. 

Ma come fai? Perché non sei irraggiungibile e altero come tutti gli star chef?
La spontaneità mi fa sentire libero. E poi, dai: mia nonna abitava in un basso napoletano. Mio padre ha vissuto con altre 22 persone in 70 metri quadrati. I miei nonni avevano 21 figli, più loro 23. Le mie origini sono quelle, sono modeste. Io campo sempre con il cuore in mano, non riesco a prendermi sul serio. Non penso di essere il migliore, anzi, so di non esserlo. Provo a dare semplicemente il mio contributo alla pizza napoletana. Sono prima di tutto papà, marito, figlio. Solo in un secondo ordine sono pizzaiolo. 

 

gino sorbillo intervista
Gino Sorbillo © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Con una famiglia interamente votata alla pizza, hai avuto scelta o hai sempre voluto essere pizzaiolo?
No, in realtà da giovane non volevo diventare un pizzaiolo. Ho sempre immaginato che avrei fatto un lavoro artigianale, un lavoro da fare con le mani. Ma mi vedevo fabbro, falegname. Avevo in mente di lasciare la mia impronta in una “cosa”, trasmettere la mia creatività attraverso un’opera realizzata imprimendo la mia arte su qualcosa di fisico come il legno o il metallo. Qualcosa del genere.

 

Io da giovane nella pizzeria di famiglia stavo ai tavoli, mio padre non mi lasciava assolutamente stare al forno, non si fidava. In realtà nessuno poteva prendere il suo posto. Poi un giorno si infortunò.

 

Da un momento all’altro quello che mi era precluso divenne obbligo. Dovevo prendere il suo posto, dovevo diventare pizzaiolo. 

Ma hai fatto anche un altro lavoro, più pericoloso…
Per un periodo della mia vita ho anche indossato la divisa dei Carabinieri: per me è stato importante. Volevo dimostrare a tutti, passeggiando in divisa in via dei Tribunali, che ero diverso, che non mi facevo intimidire. Volevo dare l’idea della legalità nel posto dove questa non era mai visibile. Ho sempre cercato di far capire chi fossi e quali ideali avessi attraverso il mio lavoro. Perché dove sono nato io chi lavora degnamente è un eroe. 

Questa sicurezza che oggi ti rappresenta è sempre stata parte di te?
Ma figurati. Lo so che oggi non lo direbbe nessuno, ma io ero timido, sensibile, emotivo. Un po’ lo sono ancora. E queste erano considerate delle debolezze. In compenso sono tenace e testardo, e queste caratteristiche probabilmente sono state il mio vero segreto. Certo, quando sono nati i miei figli mi sono reso conto di quanto io abbia rischiato la pelle, esibendo in maniera così palese certe scelte. Prima di avere loro non me ne sono mai reso conto. Da quando ci sono loro presto molta più attenzione.  

 

gino sorbillo intervista
Pizza in preparazione da Gino Sorbillo Gourmand a Milano © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Ma quando hai capito che il pizzaiolo era il lavoro che faceva per te?
Quando ho capito che con il mio lavoro avrei potuto rivalutare questa professione. Avevo voglia di riscattarlo agli occhi degli altri. Volevo essere attore, forza del cambiamento. Come per esempio ha fatto il mio amico Enzo Coccia per la farcitura della pizza. Ecco, volevo fare la stessa cosa ma riscattando il ruolo del pizzaiolo di strada. Quello autenticamente napoletano. Quello “povero”, quello che dà da mangiare a tutti. Quello che tradizionalmente nutre tutti, a poco prezzo, ma con un piatto buono e sostanzioso.

Ma qualcuno non era d’accordo…
Volevo e voglio dimostrare sul territorio quanto è importante la legalità. Per lungo tempo ho pensato che potesse succedere qualcosa, ma non me ne curavo.

 

In famiglia mi dicevano che l’esposizione poteva essere deleteria. E infatti subito dopo Pasqua del 2014 la nostra pizzeria fu bruciata. Andò letteralmente in fumo. 

 

Che ti ricordi di quella notte?
Mi chiamò mia madre, dicendo che c’era del fuoco in pizzeria. Io presi un estintore da casa. Che stupido, a pensarci adesso. Pensavo a un piccolo focolaio, a qualcosa che avrei risolto da solo. Erano le 5 di mattina. Quando arrivai in via dei Tribunali con il motorino, appena imboccata la via, vidi camionette della polizia, camion dei vigili del fuoco. E un incendio vero. Mi si è impressa nel cervello, quella immagine. Mio padre che guardava la pizzeria dalla scuola lì di fronte, la Diaz. Quella che ho frequentato anch’io. Le luci blu, la notte, il fuoco. Mio padre lì in mezzo, con lo sguardo fisso e vuoto verso la sua pizzeria sembrava un attore. Tutto in quel momento sembrava la scena di un film… ma non era un film.

Chi è stato?
Mah. Io non ho ricevuto alcuna intimidazione, né prima né dopo. Ho sempre pensato che sia stato un atto vigliacco. Sono convinto che qualcuno abbia bruciato la mia pizzeria per avvertire qualcun altro. 

Ti hanno fatto ripensare alla tua lotta quotidiana?
Assolutamente no. Quando arrestarono Zagaria (Boss dei casalesi, ndr) ero l’unico commerciante della mia zona a manifestare davanti alla questura. Mia madre mi chiamò per dirmi che dovevo stare attento, che non era il caso. Ma io ci credo, e non voglio cambiare. Forse questa convinzione mi viene dagli insegnamenti di zia Esterina. Ha passato 63 anni in pizzeria, prima dei 21 figli dei miei nonni, è stata lei l’artefice della tradizione di famiglia.

 

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Gino Sorbillo © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Amava il popolo: aveva la fissa di mantenere i prezzi bassi per tutti, ma soprattutto per i tanti studenti delle università lì vicine. Infatti quando si è ammalata e poi è mancata (nel marzo 2010, ndr) sono stati in tanti gli ex studenti ora medici, avvocati e professori venuti a renderle omaggio. Quando era all’ospedale tutti i medici la conoscevano e la rispettavano perché lei era stata generosa e accogliente con loro quando erano giovani e squattrinati.

Che cosa ti ha insegnato, oltre a fare la pizza?
La testardaggine. E poi il saper scegliere le persone con cui scambiare due parole. Lei con il suo grembiule celeste, sempre in pizzeria, aveva una parola speciale per chi veniva a trovarla, ma legava solo con le persone “sane”. Ogni volta che mi vedeva sulla porta, nullafacente, che magari chiacchieravo con i delinquenti del quartiere, mi guardava e mi diceva “trasetenne â parte ‘i rinto” (‘entratene dentro’). Non c’era scelta, le ubbidivo.

 

Ha sfamato generazioni di studenti, quei ragazzi per lei erano la nostra vera risorsa. 

 

Tornando alla pizza, continui a farla come ti ha indicato lei?
Certo. Quello che voglio più di tutto è rispettare la tradizione della pizza del popolo. Voglio continuare la storia di famiglia ma ancora di più voglio mantenere la ricetta autentica della pizza napoletana del popolo. Niente sofisticazioni, niente cambiamenti. Quella fatta con un impasto di acqua e farina, con una velatura di pomodoro, fiordilatte tagliato a coltello, basilico fresco e olio extravergine d’oliva. 

In Italia va bene. Ma per farla apprezzare agli americani la preparate diversamente nel vostro locale di New York?
Mai. Noi ci ostiniamo a farla esattamente come a Napoli, ovunque. Non vogliamo cambiarla per renderla più adatta ai gusti degli americani. Non cambiamo per piacere. Portiamo nel mondo l’autentica pizza napoletana. 

E oggi, dove va la pizza?
Lo so che di solito sono meno diretto, ma permettimi di dire quello che penso davvero. A tratti trovo questo mondo molto volgare. Per tante persone tutto questo chiasso mediatico intorno alla pizza può fare comodo. Ci mettono il loro cappello per fare i loro comodi, i loro affari. Io continuo a pensare che sia arrivato il momento di parlare di meno.

 

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Pizza in preparazione da Gino Sorbillo Gourmand a Milano © Vito Maria Grattacaso / LUZ

 

Pensi che si sia esagerato con l’esposizione?
Rimango convinto che ogni pizzaiolo dovrebbe fare un prodotto cucito su di sé. Fatto come si sente, che lo rappresenti. Non ne posso più dei copia e incolla di tutti, rispetto ai cinque o sei bravi che hanno tracciato la strada, che si sono messi in gioco e che hanno trovato la loro cifra identificativa. Fate la vostra pizza, che vi rappresenti.

 

E quindi, tu cosa scegli di fare?
Io continuo a fare tante cose ma spesso mi defilo. Penso di più alla sostanza che alla comunicazione. Il futuro della pizza, secondo me, è togliere e non mettere. Voglio essere umanamente pizzaiolo. 

 

Oggi sei sposato con Loredana e hai tre figli, Giorgia, Ludovica e Salvatore. Ti piacerebbe diventassero pizzaioli e proseguissero la tradizione di famiglia?
Vorrei che fossero liberi di scegliere qual è la vita migliore per loro. Ludovica mi segue molto e vorrebbe intraprendere questa professione. Vedremo come andrà.

Le hanno addirittura dedicato una Barbie pizzaiola!
Ma sì, hai visto? È un bel messaggio. Questo non è un lavoro solo maschile. Zia Esterina già negli anni ’40 era pizzaiola. Quindi è giusto che anche le donne siano parte di questo mestiere. Ma riguardo ai miei figli vorrei solo non avere rimpianti. Come ti dicevo, per me il lavoro è al secondo posto. Al primo c’è sempre la famiglia. 

Sapiens
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Luz