“Trasformiamo tutto in ristoranti”

“Trasformiamo tutto in ristoranti”

Vermi, Bibbia, droga, rimedi per la sbornia nel questionario di Valerio M. Visintin, il cronista gastronomico mascherato del Corriere della Sera

Per abbozzare il ritratto del critico enogastronomico milanese Valerio Massimo Visintin proviamo a teorizzare il duplice paradosso Visintin.

L’uomo nasce il 19 settembre del 1964, scrive da oltre 25 anni di alimentazione commerciale; la sua collana di recensioni per il Corriere della Sera, in particolare, è nota. Ha quattro libri all’attivo – l’ultimo è Cuochi sull’orlo di una crisi di nervi (2016) – e quest’anno è stato insignito del Premio Ischia Internazionale di Giornalismo per la “narrazione enogastronomica”.

Nonostante l’acclarata fama, nessuno potrebbe però riconoscere per strada il Visintin, che testa ristoranti, osterie, pizzerie, personalmente, sì, ma in incognito. E pagando debitamente il conto.

Allo stesso tempo, ecco il secondo layer del duplice paradosso Visintin, chi ha incontrato VMV in un’occasione pubblica non può dimenticarlo.

È successo a me, che quest’estate mi sono imbattuto – durante il panel sull’enogastronomia italiana DOOF tenutosi nella corte del milanese Mare Culturale Urbano – in un supereroe della DC Comics in carne e ossa, in un Rorschach in trench di pelle, cappello, guanti tagliati a mezzo dito, maschera nera e occhiali da sole.

In Valerio Massimo Visintin, appunto, che nella sua biografia chiarisce: “Visito i ristoranti soltanto in incognito, strumento essenziale per valutarli nelle medesime condizioni di un qualsiasi cliente. Chef, camerieri e osti non conoscono il mio faccione. Perciò, nelle occasioni pubbliche, mi vesto da uomo nero. Ma, in fin dei conti, questa mascherata è un nodo al fazzoletto per ricordarmi di non prendermi troppo sul serio”.

Tenteremo di seguito di scavare nella personalità di Valerio M. Visintin con un questionario quasi psicologico ispirato al test di Rorschach; il fine è quello di fotografare non solo il critico, ma anche il contesto, la cornice, il mondo che gravita attorno al piatto. L’universo dell’enogastronomia tutto, dunque.

Della Bibbia conquista lo storytelling del cibo. Pane fatto a mano, pesce azzurro del Mediterraneo e un vino, che so, della Giordania: molto Fondazione Prada
La Bibbia è uno straordinario contenitore di vizi e virtù dell’umanità. Le più soavi, come mangiare e bere. Le più turpi, come lo storytelling.

Da piccolo a tavola ho sentito parlare più di una volta di un formaggio molle con dentro i vermi, vivi. È possibile che esista? Dove posso acquistarlo? Soprattutto, in cosa si sono trasformati, quei vermi?
Esiste in Sardegna, malgrado le insidie dei regolamenti europei che ne hanno messo in discussione la compatibilità sanitaria. Quanto alla trasformazione dei vermi, dipende. Se non ce lo mangiamo, i vermi diventano mosche. Se lo mangiamo… Non vorrei essere scurrile.

 

intervista valerio visintin Marco Illuminati, Iron Food, giugno 2016 - Medium format digital color photography.
Marco Illuminati, Iron Food, giugno 2016 – Medium format digital color photography.

 

Esiste pietanza peggiore dell’insalatona servita nelle tavole fredde in pausa pranzo, magari d’inverno?
Nella mia lunga carriera di critico gastronomico ho mangiato cose assai più ignobili.

Mi capita, a volte, per distrazione, di mangiare solo una birra per cena. Ho riscoperto la meraviglia di dormire come un neonato e di svegliarmi provando entusiasmo per la colazione imminente. Qual è la sua miglior ratio cibo/vita?
Magari potessi rispondere a questa domanda. Come uomo e come professionista mi trovo costretto a mangiare due volte: una per vivere e una per sopravvivere. Perciò, non sono autorizzato a speculare sulle mie preferenze personali. Vivo il cibo in una dimensione psicologica coatta e sclerotica, distante dal rapporto naturalmente implicito tra pane e lavoro, tra fame e disoccupazione, tra sazietà e benessere, tra piacere e bisogno.

 

Sono onnivoro per istinto e per contratto. Ma penso che le istanze etiche dei vegetariani siano fondate, oltre che legittime. Ed è un peccato che vengano sacrificate sul falò di una comunicazione penitenziale e manichea. Facile bersaglio di ironie e sberleffi.

 

Pentola a pressione, piano a induzione, bollitore elettrico: che posizione dobbiamo assumere a riguardo?
Eretta.

In quasi tutte le trattorie in cui ho cenato era appesa alla parete una chitarra. Non ho mai visto nessuno imbracciarla e suonarla. C’è un significato sociologico per questo, o anche negli anni ’50 non le suonava nessuno?
Badi che mi offendo: sono anziano, ma negli anni Cinquanta era ancora di là da venire. D’altra parte, le trattorie sono estinte come i bottai e gli amanuensi. Se ha visto davvero una chitarra appesa al muro, sarà stata una lampada di qualche designer da fuori salone del mobile.

Quest’estate ho fatto una gita a Sormano (Como) per mangiare i pizzoccheri. Nell’unica tavola calda aperta servivano spaghetti allo scoglio e hamburger.
Per andare sul sicuro, i pizzoccheri è meglio cercarli in Valtellina. Ma è vero che la ristorazione italiana ha perso larga parte della sua vocazione identitaria, accade tanto nei locali di buon comando, quanto nei saloni degli cheffoni più aristocratici e blasonati.

Lattume impanato, formiche al sale grosso, fiorentina vegana, si è mai arreso davanti a un piatto?
Non posso mai mostrare il mio disgusto, quando m’assale, perché debbo passare inosservato a tutela del mio incognito. Quindi, ingurgito tutto e sorrido. Anche se dentro vorrei morire. Anche se progetto di uccidere il cuoco.

A proposito, sempre a Sormano ho alloggiato in un rifugio di tendenza veg. È stato strano non poter ordinare polenta uncia e stracotto d’asino. Lei avrebbe pagato il conto?
Pago sempre tutti i conti, caro Motta. Ma perché mai si è scelto un rifugio di tendenza veg, benedetto ragazzo?

Io il mio ristorante preferito me lo tengo stretto, non lo recensirei mai su Trip Advisor. Lei ha mai recensito il suo ristorante preferito per il Corriere?
Ci sono casi in cui ho tentennato. Perché c’è sempre il rischio che la popolarità corrompa la natura di una ristorante e lo ammali gravemente di se stesso. Ma la mia missione, per piccina che essa sia, è dare consigli ai lettori. E non ho mai violato questo patto.

 

È un recensore compulsivo su Trip Advisor?
Ci mancherebbe. Sarei un doppione di me stesso.

 

Ha un cognome che arriva dal Veneto e un nome che arriva da Roma. In famiglia chi aveva la passione per Roma e per la storiografia?
Mio padre era latinista per passione. Recitava Virgilio a memoria. E forse mi ha dato il nome di uno storico latino nella speranza che coltivassi una scrittura alta e degna di considerazione. Invece, ho finito per fare il travet della forchetta. Il cognome, comunque, non è veneto ma goriziano.

La regalia più consistente che le abbiano offerto in cosa consiste?
Gira voce che io sia intransigente e incorruttibile. Perciò, non si danno pena di farmi regali. Ma sto meditando di mettere circolo una smentita e un regolare prezzario.

La più scarsa, allora? L’immarcescibile chiavette USB dell’ufficio stampa?
Manco quella.

 

intervista valerio visintin Marco Illuminati, Iron Food, giugno 2016 - Medium format digital color photography.
Marco Illuminati, Iron Food, giugno 2016 – Medium format digital color photography.

 

Parlando di acquisto, e non ristorazione, perché la gente pensa che champagne e pesce costino tanto?
Lo champagne in Italia non è certo a buon mercato. Ma è soprattutto un simbolo di lusso e sfarzo, così come alcuni prodotti ittici. Ho capito la domanda?

Ho individuato due costanti del fallimento fulmineo degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande: 1) la libreria Kallax in cassa, 2) l’arredamento total white del ristorante. Quali sono i suoi campanelli d’allarme?
Nelle grandi città, c’è una crescente sproporzione tra domanda e offerta. Milano, per dire, ha più coperti che abitanti. Se, per assurdo, tutta la popolazione milanese decidesse di uscire a cena simultaneamente, moltissimi ristoranti resterebbero comunque deserti. Il campanello d’allarme suona a ogni inaugurazione. Quel che apre oggi, chiuderà domani o dopo.

 

Dietro alle porte delle cucine stellate si fa più artigianato, sesso, business, cultura o uso di sostanze stupefacenti?
L’ultima attività è certamente assai diffusa. Ma non soltanto negli stellati.

 

Visintin, che il cibo sia cultura è una notizia fortemente esagerata?
Il cibo e la gastronomia possono avere legami diretti e strettissimi con la cultura. Possono esserne un’espressione o una derivazione più o meno esemplare. Ma cultura è un termine che l’usura ha reso ambiguo. Sempre più spesso è l’unità di misura di una tendenza irrilevante e provvisoria. Se non deteriore.

Quando sente un commensale masticare, pensa che lui stia sentendo lei masticare?
Non mi pare di aver mai udito fragor di croste dei miei commensali. In compenso, mi sono accorto che la gente, angosciata dall’horror vacui, parla persino col boccone in bocca e sputazza a raffica. A tavola, siamo un popolo di sordi e di sputazzatori.

Birre artigianali, dalla spillatura interminabile, dal sapore ingombrante. Finirà anche la moda delle birre gourmand?
Non mi faccia dire. L’ultima volta che mi sono accanito su questo tema, ho rischiato il linciaggio per mano dei birrofili. Credo che la specializzazione ossessiva ottunda i sensi. Non c’è niente da fare. Ma la moda passerà.

Gli imprenditori di patatinerie olandesi a fronte strada pensavano davvero che avrebbe funzionato?
I soldi vanno investiti, caro il mio Motta. Non ha importanza se il business funziona oppure no.

In via Rembrandt a Milano c’è un bar/tavola calda sulla cui insegna è stata aggiunta la scritta Street food. È come se un ristorante con i tavoli si chiamasse Take Away. Le vengono in mente azzardi simili?
Forse sì, ma non vorrei infierire.

 

Ha mai scuoiato un coniglio, munto una mucca o zappato l’orto?
Nessuna di queste cose. E non ho mai accordato una racchetta, però gioco a tennis. Non capisco nulla di informatica, ma le sto scrivendo da un pc.

 

Al bar bevo il caffè con la sinistra per non venire in contatto con le labbra dei clienti precedenti. Ha altri, migliori accorgimenti da suggerire?
Evitare come la peste bubbonica le patatine e le olive stazionanti sul banco dei bar. Usare un fazzolettino di carta per impugnare la maniglia dei bagni nei locali pubblici. Lavarsi immediatamente dopo aver stretto la mano di un collega del mio settore (salvo rare eccezioni).

A proposito, il cucchiaino bucato (mi pare sia stato disegnato da Oldani), progettato così perché non rompa le molecole del caffè, è una simpatica supercazzola o sano marketing?
Il sano marketing è roba vecchia, perbacco!

Le hanno mai proposto di brandizzare la sua celebre maschera alla Rorschach (personaggio della graphic novel Watchmen)?
No, ma colgo l’occasione per avvisare che sono disponibile a tappezzarmi come un pilota di Formula 1. Di virtù non si campa. A pranzo e a cena, i miei quindici figli mi guardano con rancore.

L’enogastronomia ha ancora una forte componente comunicativa che ricorda l’approccio alla politica di Silvio Berlusconi. È una cucina pubblicitaria, non ancora renziana, quindi passata. La cucina renziana cos’è, allora? È l’approccio Farinetti? È la fotina su Instagram?
Questa domanda contiene la risposta. L’enogastronomia di questi tempi è un superconcentrato di cattive abitudini vendute per buone.

Con quale cena ha conquistato sua moglie?
Per anni ho creduto di poter conquistare gli abbracci delle ragazze cucinando per loro. Sbagliavo. La passione per l’uomo era inversamente proporzionale agli entusiasmi che riscuoteva il cuoco. Molto più efficace invitarle al ristorante. Una sera di un giorno qualsiasi, mi fece visita una ragazza che amavo da sempre nell’ombra, col poetico pudore di un Cirano, sia pure in edizione economica. Non fu un pasto brillante, perché ci nutrimmo soltanto di un ovetto strapazzato, cucinato svogliatamente. Ma ora è mia moglie.

Il miglior rimedio per ubriacature e cene abbondanti? Coca-Cola per colazione?
Non vorrei fare pubblicità a marchio commerciale. Ripiego, allora, su un antico rimedio naturale. Cioè, la prevenzione. Basata, però, non sulla rinuncia. Bensì, sul suo contrario. Il mio consiglio è il seguente: bevete ogni giorno senza moderazione, mangiate a dismisura. Non c’è nulla come l’allenamento per evitare il sintomi del giorno dopo.

In provincia c’è una nuova, significativa tendenza: i capannoni abbandonati per crisi della PMI convertiti a ristoranti. Vanno fortissimo.
Dice davvero o mi sta scherzando, signor Motta? Comunque, sono favorevole. Massì. Trasformiamo tutto in ristoranti. La gente deve pensare a mangiare e bere, bere e mangiare. C’è altro nella vita?

I ravioli Giovanni Rana alla paella verranno capiti?
Esistono davvero?!

Cosa mangerà stasera?
Uscirò a cena per lavoro. Ma non posso dirle altro, altrimenti rischio d’essere individuato. La vita dell’uomo invisibile è dura, sa? Un giorno toglierò la maschera e la gente vedrà che sotto non c’è più nulla.